La opinión del experto
La elaboración de conservas
Llamamos conserva al alimento al que, una vez envasado en un recipiente hermético, es sometido a un tratamiento térmico a elevadas temperaturas. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil y que no necesita refrigeración.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe estar en perfectas condiciones, sin malformaciones, y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación microbiológica o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación durante el tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del alimento se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. Así, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir los posibles microorganismos presentes.
Finalmente, es fundamental la higiene con que se debe llevar a cabo todo el proceso.
Procedimiento:
- Elegir productos en buen estado, de tamaño homogéneo y lavarlos bien.
- Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipularlos: manos, ropa, utensilios.
- Esterilizar bien todos los utensilios hirviéndolos 15 minutos.
- Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
- Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
- Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
- Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
- Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.