Protagonistas de la Gastronomía
La incidencia que tiene en nuestra salud la forma de manipular los alimentos
Patricia García Berruguete
Propietaria de Adalil Seguridad Alimentaria, empresa de seguridad e higiene alimentaria
Valladolid, 16-9-1973
Algo que puede afectar claramente a nuestra salud es la calidad de nuestra alimentación: esto no es sólo que un producto sea nutricionalmente adecuado, sino que requiere que todo el proceso, hasta que llega ese producto al consumidor, sea el correcto. De formar, asesorar e implantar los sistemas adecuados para que esto ocurra, se encargan empresas como Adalil Seguridad Alimentaria.
- ¿Cuándo inicias tu contacto con el sector de la alimentación?
Empecé en esto hace mas de 6 años, a formarme en todo lo que tiene que ver con la salud ambiental como el control de aguas, de alimentos, etc. y me surgió la posibilidad de dar cursos de formación para manipuladores de alimentos, a través de una empresa de León, hasta que acabe montando mi propia empresa un par de años después.
- ¿Y qué te motivó para involucrarte en este sector?
Trabajo, ni más, ni menos. Me interesaba mucho todo lo relacionado con la salud y el medio ambiente, y como incide esto segundo en lo primero, y desde luego una de las cosas fundamentales es la alimentación. Podía haber seguido por cualquier otro camino relacionado con esto, pero me surgió la oportunidad de impartir cursos de formación a los manipuladores de alimentos y me decanté por la industria alimentaria.
- Cuando empezaste, ¿qué fue lo que más te llamó la atención?
Pues realmente, gustándote la gastronomía, es un campo muy interesante. Poder conjugar la parte gastronómica y nutricional, con como se debe manipular el alimento para que no se convierta en un peligro.
“no podemos influir en que sus croquetas sean las más ricas, pero si las más seguras”
- ¿Qué es lo que ofreces a los clientes?
Lo que les ofrezco es tener al día todos los requisitos que les exige la normativa de seguridad alimentaria, además de formarles en las buenas prácticas que deben saber aplicar en sus puestos de trabajo. A parte de que sea obligatorio en las empresas, es un valor añadido que ellos pueden ofrecer a sus clientes, un valor intangible como es la confianza en que su labor está bien hecha porque lo tienen todo controlado: no influiremos en que sus croquetas sean las más ricas, pero si las más seguras.
- ¿Cuáles son los principales problemas que te has encontrado?
Quizá el cambio de conducta de algunos clientes, acostumbrados a hacer las cosas de una determinada manera desde hace muchos años. A veces cuesta concienciar de que determinadas prácticas hay que corregirlas por seguridad, no sólo por que “lo diga Sanidad”
- ¿También das cursos?
Sí, los correspondientes a la formación de los manipuladores, para enseñarles lo que pueden hacer, y sobre todo lo que no deben hacer jamás, a la hora de manipular un alimento. No sólo se reduce a que lo sepan los cocineros, sino que todos los que en algún eslabón de la cadena alimentaria tengan los alimentos bajo su cuidado y control, como transportistas, etc. deben estar bien formados.
- ¿Cómo es el trabajo con los clientes?
En general es muy gratificante, sobre todo cuando se dan cuenta de que pueden aprender y hacer las cosas aún mejor y sin grandes esfuerzos.
- Otro tema importante es la trazabilidad, ¿a quién afecta?
La trazabilidad nos permite retirar un producto inseguro y saber dónde se ha producido el problema, por tanto es importantísimo que todos los negocios del sector, todo aquel que esté involucrado en la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumidor final, tengan un sistema de trazabilidad correctamente diseñado e implantado.
- ¿También realizas sólo asesoramiento?
Sí, desde luego, pero lo habitual es que se nos encargue el desarrollo e implantación de los sistemas de autocontrol que deben llevar a cabo las empresas.
- ¿Cuándo debería acudir un negocio a un especialista?
Lo ideal sería en la propia fase del diseño del establecimiento porque una cocina puede ser muy bonita pero estar mal planteada. He asesorado a arquitectos inlcuso: donde pongo el fregadero, por donde saco los cubos de basura, etc. Si todo está bien desde el principio, luego es mucho más fácil cumplir con las buenas prácticas, por eso facilita mucho el trabajo coger al cliente desde el principio de su actividad.
- ¿Por lo general se cumplen las normas sanitarias?
Sí, si que se cumplen, no queda otra. Pero es cierto que la higiene alimentaria funciona desde el origen de la cadena hasta el final, que somos los consumidores. ¿Se puede mejorar?, desde luego, pero yo creo que las inspecciones sanitarias hacen todo lo que pueden, y exigen a todos por igual, y que es importantísimo que todos seamos conscientes de la responsabilidad que tenemos hacia el consumidor.
Aquí la máxima a aplicar es la de “más vale prevenir que curar” y, de hecho, todos los países se gastan muchos millones en prevenir todos los riesgos que pueden producir los alimentos, y en gestionar las alarmas sanitarias que se puedan producir.
- ¿Es habitual que las empresas contraten este servicio de forma externa?
La mayoría de los responsables de los negocios del sector alimentario no tienen ni el tiempo, ni los conocimientos necesarios para hacerlo, para implantar correctamente todas las exigencias en esta materia. Recurren a empresas externas para tenerlo todo al día y bien hecho.
“A veces no se hacen las cosas hasta que se ven obligados por la inspección, pero luego acaban diciendo que es el dinero mejor invertido”
- ¿Te llaman más empresas después de una inspección, para pedirte “auxilio”?
Desde luego, hay muchos que no hacen las cosas hasta que no están obligados por una inspección o por un acta de sanción. Pero al final estas empresas me han acabado diciendo que es el dinero mejor invertido, porque yo sé lo que hago y lo hago con cierta rapidez, y por lo tanto ellos acaban cumpliendo con la normativa y garantizando la seguridad de sus productos.
- ¿Qué cuesta económicamente a una empresa?
Por ejemplo para un bar que no hace menús, sólo unas tapas, serían menos de 300 euros, una sola vez. Establecimientos de mayor riesgo como guarderías o residencias de ancianos necesitan un seguimiento, porque hay que hacer analíticas de laboratorio para comprobar que el plan de limpieza funciona bien, etc. Se les cobra una cantidad periódica por llevarles el seguimiento y la formación continua de sus manipuladores.
- ¿Algún consejo genérico para que se cumplan las normas?
Diría simplemente, a cualquier empresario o trabajador de la industria alimentaria, que sea muy consciente y responsable de lo que tiene entre manos y que puede incidir en la salud del consumidor, una de las cosas más importantes. Los alimentos son una cosa muy seria, y se deben hacer las cosas lo mejor posible, tendiendo siempre a la calidad y a la seguridad y a darle confianza al cliente de que lo tienen todo bajo control, lo hagan ellos o una empresa externa.
- ¿Tienes pensado incluir más servicios dentro de tu empresa?
Quizá un aspecto importante pueda pasar por la asesoría nutricional, a la hora de hacer menús o tapas. Ahora ha salido una nueva ley sobre nutrición y seguridad alimentaria y todo va más de la mano aun. Los alimentos tienen que ser seguros, pero además tienen que ser sanos.
Se trataría de asesorarles para que incluyan menús específicos para intolerantes a la lactosa, o celiacos, etc. Eso además llevaría cambios estructurales en su cocina, para poder evitar las contaminaciones cruzadas y tienen que estar muy bien formados.
- Para realizarte cualquier consulta, ¿dónde te pueden localizar?
Pues bien por teléfono al 983 388 686 o por e-mail a info@adalil.es