La opinión del experto
Salmonelosis: Qué es y como podemos evitarla
Patricia García Berruguete
ADALIL Seguridad Alimentaria
La salmonelosis es una infección de origen alimentario provocada por la ingesta de un número elevado de bacterias vivas de algunas especies de Salmonella. Ésta es una enterobacteria que se encuentra en el intestino de personas y animales, por tanto las heces constituyen uno de los focos de contaminación de alimentos y agua. No es muy resistente si las condiciones ambientales le son desfavorables, pero es la responsable de la mitad de las infecciones de origen alimentario en España por su capacidad para adaptarse a animales y personas y por la velocidad a la que duplica su número en las condiciones adecuadas (sustrato rico en nutrientes y temperaturas alrededor de 35ºC) Tras ingerir una cantidad suficiente, que dependerá del tipo de Salmonella y virulencia de la cepa, estado de salud y resistencia del infectado y número de microorganismos ingeridos, la bacteria se reproduce en el organismo provocando una infección con náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los síntomas aparecen unas horas después de la ingestión y a menudo requiere hospitalización. Las personas mas sensibles son ancianos y niños.
Los alimentos pueden estar contaminados desde el origen o contaminarse a lo largo de su vida útil por contaminaciones cruzadas o a través de los manipuladores.
Los alimentos mas frecuentemente implicados son los huevos y sus derivados, carnes frescas y productos cárnicos, leche y sus derivados, pescados y mariscos. También puede encontrarse en vegetales frescos que consumimos crudos.
Como podemos prevenir la salmonelosis:
- Precaución sanitaria en mataderos
- Refrigeración rápida y adecuada de alimentos (menos de 5ºC)
- Higiene personal, con lavado frecuente de manos.
- Limpieza adecuada de utensilios, maquinaria y superficies.
- Cocción o tratamiento térmico adecuado.
- Control exhaustivo de las materias primas utilizadas.
- Control de la contaminación cruzada: es una de las formas de contaminación de los alimentos más frecuente.
Se produce por el paso de gérmenes de un alimento crudo (contaminado) a otro listo para el consumo (descontaminado) a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, la ropa o las manos. Para evitarla:
· hay que mantener una estricta separación entre las diferentes fases de preparación de los alimentos desde la materia prima hasta el producto terminado.
· nunca utilizar los mismos utensilios sin lavarlos previamente.
· no almacenar en la misma cámara materias primas y productos terminados. En caso de usar la misma nevera, colocar los productos crudos siempre por debajo de los procesados.
· Utilizar papel desechable.
- Precauciones con los huevos y derivados: no comprarlos rotos ni sucios, no lavarlos antes de meterlos en la nevera (la cáscara es porosa y se puede contaminar el interior), no cascarlos en el mismo recipiente donde se van a batir o cocinar, mantenerlos refrigerados para alargar su vida útil, cocinar bien todo aquello que lleve huevo (no menos de 75ºC).
En caso de que se utilice en crudo para mayonesas, cremas, etc., utilizar ovoproductos pasteurizados (obligatorio para la industria alimentaria), mantener siempre refrigerado y consumir en un breve lapso de tiempo.
- El manipulador puede ser también portador de Salmonella (sintomático o asintomático) y se convierte en un peligroso foco de infección. Hay que evitar procesar alimentos en caso de sufrir cualquier síntoma y mantener siempre una rigurosa higiene personal.
En resumen, dado que la salmonelosis, como ocurre con la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria, es el resultado de una serie de errores encadenados, todas aquellas personas que estén en contacto con los alimentos implicados, desde el origen hasta el consumidor final, han de ser conscientes del riesgo y extremar las precauciones con el fin de evitar la proliferación del agente infeccioso, en especial ahora que se acercan los días de calor.