Entre Amigos
“La cocina tradicional es la base, sin ella no se puede evolucionar”
Dos establecimientos y una marca que suena a calidad: Gabino
Gabino González Jiménez.
Crespos (Ávila), 19-febrero-1965
Cocinero y empresario de hostelería
Premio Entre Amigos 2011/12 en el apartado Hostelería / Antecesor: Premio 2010/11 Pedro del Cura
Decidido, emprendedor, innovador a la par que respetuoso con la tradición de donde dice que debe de partir todo, y amante de la cocina desde la adolescencia. Gabino es ya en Valladolid más que el nombre de un cocinero u hostelero, una marca de garantía de calidad.
Su casa es un espacio agradable y acogedor, tanto en su establecimiento de la calle Angustias como en el nuevo complejo abierto, en estos momentos en los que se tiende a recoger más que a emprender, dentro del polígono San Cristóbal.
Del campo a la cocina
¿Cómo recuerdas tu infancia?
En Ávila, con mis padres que eran agricultores y ganaderos, en una vida familiar de siete hermanos, estudiando la EGB y ayudando a mis padres en las labores del campo.
¿Cuándo comienza tu interés por la cocina?
Empecé a los 14 años en Alicante con mi tío, que tenía un restaurante, a ayudarle en la cocina de pinche, mientras seguía estudiando. Allí estuve hasta que me fui a la mili, en ese periodo muere mi padre, y al terminarla me vuelvo a Ávila para ayudar en mi casa, en las labores del campo, aunque sin dejar la cocina.
Después de año y medio me fui a Madrid, luego a Zaragoza, vuelta a Madrid y por último a Salamanca donde estuve seis años hasta que ya, en el 95, vengo a Valladolid a inaugurar el hotel La Vega.
Evolución dentro de la profesión
¿Cuándo pasas de pinche a cocinero?
Vas evolucionando y madurando en la cocina, y vas pasando de pinche a ayudante, luego a segundo jefe de cocina y por último cocinero. Yo a los 23 años, en la escuela de policía de Ávila, ya era segundo jefe de cocina, pero cuando me fui a Madrid lo que quería era aprender y allí estuve los primeros cinco años donde no me importaba la categoría, lo que quería era recorrer distintos restaurantes, formarme, y por lo tanto vas estableciendo esa categoría también teniendo en cuenta la que tiene el establecimiento.
¿Y sales de allí con toda la experiencia que buscabas?
En Madrid yo termino de madurar en mi profesión y ya salgo con mucha fuerza, como jefe de cocina, categoría con la que llegó a la cadena NH a llevar el hotel Palacio de Castellanos en Salamanca hasta que, seis años después, vengo como jefe de restauración aquí, a Valladolid, al hotel La Vega.
De todas las ciudades en las que has trabajado, ¿en cuál te has sentido más a gusto?
Me he encontrado bien en todo los sitios, de hecho no me he ido de una ciudad porque no estuviera a gusto si no por nuevas oportunidades. Guardo con mucho cariño todas las ciudades en las que he estado y los sitios donde he trabajado.
Llega el momento de independizarse profesionalmente
La cocina requiere disciplina, ¿de dónde te vienen las dotes de organización?
En efecto todo es organización y disciplina, sin la cual no pueden salir los servicios. Parte te lo da la experiencia y luego también están las dotes de las personas, que a veces son innatas, y quizás yo tenga esa virtud igual que tengo otros muchísimos defectos.
¿Por qué sales del hotel La Vega?
Pues lo hago en el 2000 por la inquietud de nuevas oportunidades. Empecé a buscar locales y mientras me surgió poder participar en una sociedad de “El Hueco”, algo que simplemente no cuajó, no por nada en especial, de hecho a Manolo, el dueño del “El Hueco”, le tengo un gran aprecio y tenemos una gran amistad.
En septiembre de 2011 cogí el bar La pera, que también es de Manolo, seguí buscando restaurante e inmediatamente, en mayo de 2002, se abre el restaurante Gabino en la calle Angustias.
¿No era una apuesta arriesgada un restaurante en una primera planta?
Lo más difícil es hacer que la gente venga el primer día. En aquel momento surgió la oportunidad de coger lo que se llamaba “La Vida es Sueño”, que había tenido un año y medio de andadura, que era una buena operación económica y aunque me costó cogerlo por ser una primera planta y tuve la oferta un tiempo, me decidí. Muchos decían que si estaba loco y no se daba un duro por aquel sitio, pero se convirtió en una realidad dentro de la ciudad y en un tiempo prudente se consolidó como un restaurante referente de Valladolid, que lo sigue siendo, y donde he pasado unos años realmente maravillosos.
Ampliación del negocio con la apertura en San Cristóbal
¿Por qué decides implantarte en el polígono San Cristóbal?
Pues vemos que tenemos una gran afluencia de público, que necesitamos un negocio más grande para poder acoger eventos, banquetes, etc. y llega la oportunidad de negocio de montar aquí el restaurante, en el polígono San Cristóbal, con la perspectiva de poder trabajar los 7 días de la semana, es decir, entre semana acoger al público en general, tanto empresarios como trabajadores, y el fin de semana convertirlo en un lugar de eventos, y así nace el restaurante Gabino San Cristóbal.
¿Era el momento adecuado?
Esta apuesta se hace en el 2007 que es cuando estábamos en auge. Los tiempos que estamos viviendo hoy son complicados pero no imposibles, y esperemos que salgamos de esta. Lo que si nos está obligando es a hacer una oferta muy apretada, pero creo que vamos por buen cauce.
Esperar es lo peor que se puede hacer siempre porque la inversión está hecha y esto hay que amortizarlo. Si lo has hecho lo has hecho y hay que tirar para adelante.
¿Cuándo decides añadir a mayores la parte de buffet?
La idea nace en el último año de preparación, el año que empezamos la obra, de hecho esta la iniciamos sin los dos últimos locales que es donde se ubica el buffet.
¿Tu mujer está llevando el de la calle Angustias y tú el de San Cristóbal?
Esto es como una mano, somos dos dedos distintos pero somos la misma mano. Entre los dos dialogamos todos los días y vemos. El restaurante de la calle Angustias sigue porque tiene que seguir, es la madre, el embrión que ha generado todo esto.
En la situación actual, ¿se puede mantener la calidad y el servicio? ¿Cuánta gente trabaja en Gabino?
Bajar precios es muy fácil: reduces calidad, servicio, etc. y baja el precio; pero lo difícil es ese equilibrio de seguir manteniendo un buen servicio, una buena calidad, y darla al mejor precio, que es en lo que estamos nosotros. En cuanto a la gente en total somos 20 personas.
Innovación sobre la cocina tradicional
¿Qué importancia le das a la cocina tradicional?
La cocina tradicional es la base, sin ella no se puede evolucionar. Yo le doy muchísima importancia a la innovación, sobre todo poner los platos a los gustos del día, pero sin tampoco volvernos locos porque el mayor peligro que tiene la evolución es que luego no se conozca cual es el origen de cada cosa. Hay que evolucionar un plato hasta que se diga basta, sobre todo que se reconozca lo que es el plato original. Luego también los tiempos te van marcando, ha habido un tiempo de una gran evolución y ahora es de una regresión hacia los orígenes.
Quizás se ha ido demasiado adelante con ciertas cosas y la gente tiene sus registros de sabor y les gustan esos registros, independientemente que luego existan otros platos con registros diferentes, como puede ser el sushi o el nigiri pero que son de otra cocina, de la japonesa, es decir que no son ninguna innovación sino adquirir la tradición de otros sitios.
Éxitos y reconocimientos
Has sido campeón de cocina de la región, tercero en el campeonato de España, ganador del premio Buscasetas al mejor plato... ¿Qué significan para ti esos premios?
En principio lógicamente te llevas una gran alegría, pero luego hay que reflejarlos en el día a día. De nada sirve ser campeón de Castilla y León si luego no haces una cocina coherente con el premio que tienes, con lo cual es algo que te abre muchas puertas pero te exige una gran responsabilidad.
¿Gabino se ha convertido en una marca de garantía?
Sí, el objetivo de la marca siempre ha sido que suene a lo que suena ahora, que la gente cuando la ve la conoce, es símbolo de calidad, y entonces entorno a esa marca van surgiendo nuevos negocios como el que acabamos de abrir.
Equilibrio entre la vida profesional y particular
¿Cómo compaginas todo esto con tu vida privada?
Bien, hay momentos que los dedico a mi familia, otros momentos que los dedico a mi mismo y muchos momentos a lo que es el negocio, pero hay que intentar de vez en cuando desconectar.
Descríbenos como transcurre un día habitual en tu vida
Un día de trabajo normal me levanto a las ocho y media de la mañana, más o menos, desayuno y si es posible estar un ratito con los niños, luego suelo ir al mercado por ver un poco lo que se está moviendo y hacer las compras pertinentes, y ya vengo al restaurante San Cristóbal donde estoy normalmente hasta las seis u ocho de la tarde. Luego intento los días de diario dedicárselos a mi familia por la noche, y los fines de semana y ciertos días en especial, dependiendo de los eventos nocturnos que tengamos, pues lógicamente estoy en el restaurante también bien sea en San Cristóbal o en Angustias.
¿Algún hobby en especial al que dediques el tiempo libre?
Juego al padel , salgo con los amigos y me gusta algún día que otro salir a tomar unas copas o cenar, depende.
Es difícil seleccionar momentos pero, ¿alguno en especial que recuerdes tanto en la parte profesional como privada?
Empresarialmente cuando gané los campeonatos de cocina que fueron una gran satisfacción, ver que todas tus ideas y lo que vas haciendo va teniendo un éxito dentro del mundo de la empresa, y ver que lo que haces satisface al cliente. También que mucha de la gente que trabaja conmigo lleva mucho tiempo, con lo cual es que creas un buen ambiente de trabajo. A nivel particular el nacimiento de mis dos hijos ha sido un gran momento, y ver que en la vida familiar hay unión con Eva, mi mujer, con la que llevo 16 años casado, y con mis hijos.
Visión de futuro
¿Qué esperas del futuro más inmediato?
Ahora lógicamente nos espera un futuro de estar muy apretados y lo mas importante es estar con el cliente, yo tengo que darle al cliente una buena oferta económica dentro de mi local, pero que cumpla sus satisfacciones en cuanto a calidad, que es el equilibrio difícil. Del futuro espero que ojalá hayamos aprendido todos de nuestros errores, que yo creo sobre todo que el mundo empresarial hemos tomado buena nota de ella y estamos sufriéndolo, y esperemos que el mundo político no solo haya tomado nota sino que lo maneje como si fuera una empresa, porque si lo manejan desde el punto de vista empresarial, que ellos fueran una empresa, seguramente todo sería distinto.
¿Y en lo referente a la innovación gastronómica?
Vamos a basarnos sobre todo en producto, yo digo muchas veces que hay que comprar bien y estropearlo lo menos posible, entonces bajo esa premisa vamos a seguir manteniendo ese nivel de calidad de producto que se nos conoce y se nos exige, y vamos a transformarlo en su justa medida. Seguiremos con nuestra cocina tanto clásica como de ligera innovación y teniendo en nuestras cartas los productos de temporada.
¿Y respecto a la apuesta del nuevo Gabino San Cristóbal?
Pues espero que sea un punto de referencia, lógicamente de lunes a viernes empresarial, y que lo vean además para grandes eventos. Nosotros hemos hecho una gran apuesta por los eventos con un establecimiento que hay que venir a verlo, que es de alta calidad y con grandes instalaciones. Tenemos una amplia terraza que ahora en invierno no se está abriendo, pero que en verano esperemos que sea un referente. Lo que tenemos que mejorar, y en eso nos tienen que ayudar sobre todo las autoridades, es el aspecto del polígono San Cristóbal.
(ver reportaje sobre el restaurante Gabino San Cristóbal)